La Gaule occupée s’est imprégnée de l’art culinaire Romain, durant la « Pax Romana » qui signifie « Paix romaine » en latin, période de paix relative et de stabilité à travers l’Empire romain. Une ère qui a commencé avec le règne de l’empereur Auguste en 27 avant Jésus-Christ et s’est généralement poursuivie jusqu’à la fin du règne de l’empereur Marc Aurèle en 180 après Jésus-Christ.
Marcus Gavius Apicius figure légendaire de l’histoire de la gastronomie au premier siècle après JC. Son nom attaché au livre « De Re Coquinaria » recueil de recettes de cuisine, un document historique crucial pour comprendre non seulement la cuisine, mais aussi la culture et les habitudes sociales de l’Empire romain. Il continue d’influencer et d’inspirer les passionnés de gastronomie aujourd’hui.
Il nous offre un aperçu précieux des pratiques et des goûts culinaires dans la Rome antique.
Apicius n’était pas vraiment un chef cuisinier, mais plutôt un gourmet et un amateur de luxe. Il est souvent décrit comme un épicurien qui appréciait la bonne chère et les mets raffinés.
Sous la Rome antique, l’empire s’étendait sur un vaste territoire, ce qui permettait l’accès à une grande variété d’ingrédients exotiques et d’épices. Cette richesse d’ingrédients reflétait le luxe et le cosmopolitisme de la société romaine de l’époque.
Voici quelques exemples d’ingrédients et d’épices utilisés dans la cuisine romaine :
Silphium (ou Laserpicium) :
Une épice très prisée originaire de la région de Cyrénaïque (Libye actuelle). silphium était une plante extrêmement précieuse et polyvalente dans l’Antiquité, mais son utilisation excessive a mené à son extinction, la rendant aujourd’hui l’un des grands mystères de l’histoire naturelle et culinaire.
Voici une représentation artistique d’une pièce de monnaie ancienne de Cyrène montrant la plante de silphium, avec sa tige, ses feuilles et ses gousses de graines. Cette image s’inspire des descriptions historiques et botaniques connues à partir de textes anciens et d’artefacts.
Liquamen ou Garum :
Le liquamen/garum était fabriqué à partir de la fermentation de viscères de poissons (souvent des anchois, maquereaux, ou sardines) mélangés avec du sel. Ce processus de fermentation pouvait durer plusieurs semaines ou mois.
Cette sauce était utilisée comme condiment pour rehausser la saveur des plats
La cannelle :
Véritable cannelle, également connue sous le nom de cannelle de Ceylan, est originaire du Sri Lanka et du sud de l’Inde.
Le Poivre Noir :
Importé de l’Inde, le poivre noir était une épice coûteuse et très appréciée pour son piquant.
Le Poivre Blanc :
Les grains de poivre sont cueillis à pleine maturité et mis à tremper dans des bassins d’eau de pluie pour les débarrasser de leur enveloppe puis séchés très longtemps au soleil. Ce cœur de poivre mis à nu est le poivre blanc. D’un goût plus subtil et plus doux que le noir.
Le Cumin, Aneth, Menthe, Fenouil, Laurier, Thym, Sauge, Ail et oignons :
Ces associations reflètent la richesse et la complexité de la cuisine romaine, où les épices et les herbes étaient utilisés non seulement pour leur saveur, mais aussi pour leurs propriétés médicinales et de conservation.
Les Saturnales : Festivités de fin d’année :
Les Saturnales, une fête ancestrale qui illuminait la Rome Antique lors des jours les plus courts de l’année. Cette célébration, en l’honneur de Saturne, dieu de l’agriculture et du temps, marquait un moment où les conventions sociales étaient renversées et où la joie régnait en maître.
Exemple de Menu des Saturnales : Un Voyage Culinaire dans la Rome Antique
Notre menu est un hommage aux délices et aux traditions de cette époque fascinante.
En Entrée :
Nous débutons avec un « Moretum »
Le « Moretum » est un plat qui était populaire dans la Rome antique, souvent mentionné dans la littérature de cette époque. C’est une sorte de pâte ou de salade faite principalement de fromage frais, d’herbes, d’ail et d’huile d’olive, et parfois accompagnée d’autres ingrédients comme des noix ou des légumes., accompagné de pain plat.
Suivi d’une « Gustatio »
Notre apéritif composé de Fruits de Mer, d’Asperges, d’Œufs durs, d’Escargots et petites crudités.
Plats Principaux :
« Piscis Assus » (poisson rôti)
Une Dorade Royale de Méditerranée cuite à la façon d’Apicius.
l' »Apicius Porcus »
Le cœur de notre festin, l' »Apicius Porcus », est un rôti de porc savoureusement farci aux figues et aux noix, cuit selon les méthodes de l’éminent gastronome romain, Apicius, pour accompagner ce mets, des lentilles et des pois chiches, agrémentés d’épices et d’herbes.
Accompagnements :
Notre pain, le « Bucellatum »
Le « Bucellatum », également connu sous le nom de « buccellatum », était un type de pain ou de biscuit consommé dans l’Antiquité, notamment par les armées romaines.
Et une sélection d’olives « Olea », complètent ce repas dans la plus pure tradition romaine.
Desserts :
Les « Dulcia Domestica »
Des fruits secs enrobés de miel, rappelleront les saveurs sucrées de l’Antiquité.
« Dactyli conditi farciti » (Dattes Farcies)
Les dattes farcies d’Apicius sont faites en évidant des dattes mûres, en retirant leur noyau, et en les farcissant d’une garniture. La garniture peut varier, mais elle inclut souvent des pignons de pin, des noix et des épices. Les dattes sont ensuite saupoudrées de poivre blanc.
En guise de douceur finale, le « Libum », un gâteau sacré.
Le libum avait une signification religieuse et était souvent utilisé comme offrande aux dieux dans les cérémonies et les rituels religieux romains. Ces gâteaux étaient offerts lors de fêtes et de cérémonies importantes, parfois en hommage aux défunts.
Boissons :
Pour accompagner ce banquet, nous servirons du « Mulsum », un vin miellé prisé des Romains, et une variété de vins « Vinum », à déguster dans la convivialité et la bonne humeur.
À travers ce menu, nous espérons non seulement ravir vos papilles, mais aussi vous faire voyager dans le temps, à une époque où les Saturnales apportaient lumière et réconfort durant les jours sombres de l’hiver. Bon appétit et joyeuses Saturnales !